薄焼きスパイスアーモンドクッキー (Pains d'Amandes)

スパイスの効いた薄焼きアーモンドクッキー

 

シナモン、ナツメグ、アーモンドで味付けした、サクサク食感のスライス&ベイククッキー

 

フランス北部とベルギーにまたがるフランダース地方の名物で、「パン・ダマンド」と呼ばれる薄焼きスパイスアーモンドクッキーです。シナモン、ナツメグ、アーモンドを使用し、スライスして焼く長方形のクッキーは、スパイスの効いた温かい味わいとサクサクとした食感が特徴です。

 

「パン・ダマンド」は、フランダース地方でコーヒータイムによく食べられているクッキーです。ほとんどのスーパーやマーケットで手に入ります。また、大量に作っても簡単にできるため、ホームベーカリーでも人気があります。

 

レシピはいろいろありますが、ゴールデンシュガーやブラウンシュガー、生地に風味をつけるためのシナモン、サクサクとした食感を出すためのアーモンド(ホールでもスライスでも可)などは、ほぼ必ず入っています。

 

味はスペキュロス・クッキーに似ていますが、アーモンドの香ばしさが追加されたような感じです。とてもサクサクしているので、やみつきになりそうです。コーヒーや紅茶につけてもいいし、そのまま食べてもおいしい。また、長方形の形は、アイスクリームに刺すのに最適です。

 

カソナード "について

 

フランス北部のフランドル地方の多くの焼き菓子と同様に、この薄いスパイス入りアーモンドクッキー(Pains d'Amandes)も、伝統的に「カソナード」(黒砂糖または黄金糖)を使って作られています。 

 

カソナードが北フランスで愛されていることは、あまり知られていないのです。 19世紀、フランスの植民地からダンケルク港を通じてサトウキビを輸入し、フランス領フランドル地方の首都リール周辺にフランス初の製糖工場が設立されました。当時、カソナードは家庭の常備品となり、料理人やパン職人たちは砂糖を使ったレシピに無限のインスピレーションを得ました。 

 

現在でも、カソナードは北フランス料理で重要な位置を占めている。ラ・タルト・オ・シュクル(砂糖のパイ)、レ・ゴーフル・フレ・オ・シュクル(砂糖入りワッフルクッキー)、そして最も人気のあるビーフ&ビール・カルボナードなど、人気のある郷土料

理で楽しまれています。

 

このレシピは、金砂糖(Cassonade Blonde)と黒砂糖(Cassonade Brune)のどちらで作るか試してみたところ、黒砂糖の方が味に深みが出ました。金平糖で試したところ、こちらも美味しかったのですが、ちょっと微妙な味わいでした。クリスタルシュガーやタービナド(粗製糖)を使ったレシピもありますが、そちらの方がよりサクサクしたクッキーに仕上がると思います。

 

パン・ダマンドの保存方法は? 

 

密閉容器に入れ、室温で12日間保存できます。
   

冷凍の場合は、密閉容器に入れ、3ヶ月間保存できます。

 

 

焼成時の注意

 

    このレシピでは、クッキーの生地を一晩冷蔵庫で休ませて固める必要がありますので、計画的に行ってください。


    このレシピの最初のステップは、バターと砂糖を鍋で溶かすことです。 バターは完全に溶かす必要がありますが、砂糖は完全に溶かさないようにしてください。砂糖の結晶をそのままにしておくと、このクッキーの特徴であるサクサク感が出ます。 


    天板はシリコンマットではなく、パーチメントペーパーを敷くことをお勧めします。パーチメント紙を使うと、クッキーは乾燥し、サクサクに仕上がりますが、マットを使うと、サクサクにならないことがあります。 


    このレシピは簡単ですが、生地を薄くスライスするところだけが、少しデリケートな工程かもしれません。冷蔵庫から出すと、生地はすぐに温まり、やわらかくなります。特に固いアーモンドに当たると、柔らかく、厚く、不揃いなスライスになります。切れ味の良いナイフを使いましょう(これは必須です)。素早く、自信を持ってスライスをカットしてください。


    焼いている途中で、クッキーのスライスを裏返す必要があります。その際、私は大きなヘラを使い、一度に2-3枚のクッキーの下に滑り込ませ、裏返すのが好きです。一枚ずつクッキーの下に滑り込ませるより、その方が簡単です。


    このレシピには、天板のほかに、8×8インチ(20.3×20.3cm)の正方形のフライパンか9×5インチ(22.9×12.7cm)のローフパンも必要です。

 

この薄いスパイス入りアーモンドクッキー(Pains d'Amandes)のレシピを皆さんが気に入ってくださることを願っています。

 

材料

 

無塩バター1/2カップ(大さじ8杯、1本/115g
ブラウンシュガー 1/3カップ(295g)
シナモン 小さじ1/2
すりおろしたナツメグ 小さじ1/4
水 1/3カップ (79g/ml)
万能小麦粉2カップ(325g)
塩 小さじ1/4
重曹 小さじ1/4
ホールアーモンド(ブランチングしていないもの)1カップ(85g)
アーモンドスライス 1/3カップ (30g)

 

作り方

 

ベーキングノート(上記)を必ず読んでから始めてください。

 

ステップ1:中くらいの鍋に、バター、砂糖、シナモン、ナツメグ、水を入れて、中火にかけます。中火にかけ、時々かき混ぜながら、バターが完全に溶けて、砂糖がまだ粒状になるまで溶かす(ここでは、砂糖を完全に溶かさないようにする)。すぐに火からおろす。

 

ステップ2 - 大きめのボウルに、小麦粉、塩、重曹を入れ、混ぜ合わせる。砂糖を入れ、木べらで混ぜ合わせる。アーモンドとアーモンドスライスを追加して、また混ぜ合わせる。

 

ステップ3 - 8x8インチ(20.3x20.3cm)の四角いフライパンか9x5インチ(22.9x12.7cm)にパーチメント紙(底と側面)を敷きます。生地をフライパンに押し込んで、プラスチックフィルムで覆う。一晩冷やす。

 

翌日、オーブンを325°F(165℃)に予熱し、ラックを真ん中に置き、天板2枚にパーチメントペーパーを敷いて並べます。

 

ステップ4 -生地をフライパンから取り出し、ラップを解いてまな板の上に移します。ファッジの固いブロックのような形になるはずです。

 

8インチ×8インチの正方形のフライパンを使った場合、まず正方形の真ん中を切ります(4インチ×8インチの長方形が2つになるように)。鋭利なナイフで、長方形を1/8インチ(またはできるだけ薄く)にスライスする。スライスしたものを天板に並べ、スライスしたものとスライスしたものの間に1インチ以上の間隔を空ける。

 

一度に1枚ずつ、10分間、表面がきつね色になるまで焼く。すぐに裏返し、8〜10分、表面がカリッとするまで焼く。

 

クッキングラックに移す。

 

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