ブルトン塩バターサブレ
ブルトン塩バターサブレは、フランス語でガレットブルトンヌと呼ばれています。小麦粉、砂糖、卵、そして海塩を加えたたっぷりのバターというシンプルな材料で作られる、サクサクした「砂」のようなクッキーです。ブルターニュ地方のパン屋さんでは必ずと言っていいほど見かけるし、現地の人も「これが一番好き」と口を揃えて勧めます。
つまり、甘さとしょっぱさが絶妙にマッチし、仕上げにたっぷりの有塩バターがかかっているのが特徴です。
さて、この「ブルトン塩バターサブレ」の作り方は、他のブルターニュ料理のレシピと同様、とてもシンプルです。ブルターニュの料理人は、シンプルで上質な食材を好みます。そこで、このレシピで最も重要な2つの材料であるバターと塩の選び方について、始める前にいくつか注意点を挙げておきます。
このサブレはバターの風味が強いので、良質のバターがあれば、とてもおいしくできます。しかし、正しいバターを選ぶことも必要です。
フランスでは、無塩バター（beurre doux）、有塩バター（beurre demi-sel）、有塩バター（beurre salé）があり、有塩バターは海塩フレーク入りで、有塩バターよりも3〜5％程度塩味が強くなっています。
後者のブール・サレは、ブルターニュ地方やノルマンディー地方など、フランス北西部で多く食べられている。そして、この塩バターサブレを作るのに使うべきは、この「ブール・サレ」なのです。カナダのキッチンでは、この有塩バターを無塩バターで再現し、そこにフルール・ド・セルを加えています。無塩バターを使うことで、バターの塩分とレシピの塩分濃度をコントロールでき、シーソルトフレークによる塩味と歯ごたえをきちんと再現することができるのです。
アメリカやカナダのスーパーでは、「デミセル」フランスバター（Echire'sなど）や、ヨーロッパスタイルのバター（Land O Lakes'など）もよく見かけますので、ご注意ください。これらは間違いなく良質なバターだと思いますが（他のお菓子作りに使うことを強くお勧めします）、「ブールサレ」（粗塩を使った有塩バター）ではないです。同じ量の塩や海塩の結晶が含まれていないため、出来上がったサブレに本物の味を与えることはできないのです。
正しい塩の選び方
バターに塩を振って本格的な味に仕上げるには、フランスのフルール・ド・セルに頼っています。一般のフランス人の食糧庫には、フランスから持ち帰ったフルール・ド・セルがいつも1、2袋ストックされていますが、アメリカやカナダの食料品店では、オリジナルのフルール・ド・セル・ド・ゲランドがオンラインや一部のスーパーで販売されていることがあります。
もしフルール・ド・セルが見つからない場合は、他の良質な海塩フレークを探してみてください。マルドンもとてもおいしいです。マルドンは細かいフレーク状ですが、このレシピではフルール・ド・セルと同じ容量にすることができます。
ブルトンの塩バターサブレは、フタ付きの長方形のブリキ箱に入っていることが多いようです。ブルターニュの生活を描いたイラストや写真で飾られているのが一般的です。
ブルターニュとカナダを行き来する生活を長年続けてきた人は、この箱をいくつかカナダに持ち帰り、いつも台所で食べごろのサブレを数回に分けて作っているので、とても有効に使っています。
ブリキの箱に入っていない場合は、密閉できるタッパーにサブレを入れておくと、10日ほど日持ちします。
材料
無塩バター1カップ（250g）（室温でさいの目に切る
砂糖 1/4カップ（250g）
全卵3個＋卵黄1個
小麦粉4カップ（500g）
フルール・ド・セルやマルドンなどの海塩 小さじ1と1/2（8g)
牛乳 大さじ1杯 (15g)
作り方
大きなボウルにバターと砂糖を入れ、軽くふわふわになるまで混ぜる。全卵3個を混ぜ合わせ、さらに混ぜ合わせる。
小麦粉と塩を合わせてふるい、バターと砂糖と卵を混ぜたものにかける。ヘラで全体を混ぜ合わせ、ボール状にする。混ぜすぎるとサブレが硬くなってしまうので、材料がすべて混ざったらすぐに混ぜるのをやめるのがポイント。生地をビニールフィルムで包み、1時間冷やす。
オーブンを180℃に熱し、ラックを真ん中に置く。
生地をパーチメントペーパーの上に置く。もう1枚のパーチメント紙を重ね、厚さ1.27cmになるまで生地を丸める。パーチメント紙をはがし、5cmの丸いクッキーカッターで生地を丸く切り抜く（本格的に作りたい場合は、ホタテ型にする）。
パーチメント紙を敷いた天板に丸い生地を移します。生地はまだかなり粘着性があるので、ヘラで円を微妙にほぐすとよい。
小さなボウルに卵黄と牛乳を溶かし、丸い生地の表面に卵液を塗る。フォークで丸い生地の上に十字の模様をつける。
途中で天板を回転させながら25分焼く。
すぐにクーリングラックに移しておく。
