そば粉のサブレ チョコレート添え
そば粉、チョコレート、たっぷりのバターで作った、サクサクとした食感のフランス風クッキー
フランスで人気のバタークッキー、サブレには様々な形や味がありますが、この「そば粉のサブレ チョコレート添え」はお気に入りの一品です。そば粉の香ばしさ、バターの豊かな風味、そしてダークチョコレートの輝きが、ショートブレッドクッキーの絶妙な食感とともに味わえます。簡単に作れるこのクッキーは、ぜひ試して欲しい、そして取り入れて欲しいです。
ブルターニュの定番食材ソバ
昔から代替粉、特にソバ粉がお気に入りなんです。 ソバはフランス語で「ブレ・ノワール」または「サラサン」と呼ばれ、ブルターニュ地方の料理の中心的な食材です。香ばしいそば粉のクレープや、土の香りがするキグ・ハ・ファルツという肉の煮込み料理など、ブルターニュの名物料理にはそば粉がよく使われています。フランスで過ごした幼少期から、私はこの粉を好んで食べていました。
そば粉はグルテンフリーなので、グルテン過敏症やセリアック病の方にもおすすめです。そば粉は栄養価が高く、用途が広いのが特徴です。また、入手しやすいので、代用粉を使い始めたばかりの方にもおすすめです。
ただし、このそば粉のサブレは、そば粉と汎用粉の両方を使用しているので、グルテンフリーではありません。
アメリカ・カナダとフランスのそば粉の違いについて
このブログを始めてから、たくさんの方にそば粉について質問されました。一番多い質問は、フランスと同じ味と見た目を再現するために、アメリカ・カナダでどのようなブランド・種類のそば粉を買えばいいのか、というものです。多くの人が、アメリカやカナダではそば粉の色が濃く、焼き菓子やクレープが黒っぽくなることを指摘します。
私が北米とフランスを行き来して感じたことは、フランスのそば粉は通常精製された状態で売られているのに対し、北米のそば粉は通常全粒粉のままであることです。
北米で採れる未精製のそば粉は、粒子が細かく、色も濃いです。例えば、サブレやクレープなど、色が濃く、味がしっかりしたものを作ることができます。北米産の全粒粉の例としては、Bob's Red Millのオーガニック・ソバ粉やBulk Barnのようなお店で大量に売られているソバ粉が挙げられます。
精製されたフランス産のそば粉は、通常、より粉っぽく、色も薄めです。フランス産のそば粉の例としては、フランスではどこでも売られているTreblec'sや、オンラインで売られているTreblec'sがあります。これはおそらく最も有名なブランドの一つで、私は焼き菓子を作るのに楽しんで育ってきました。
私自身は、これらのそば粉は全粒粉でも精白粉でも、どちらでも使うことに異存はありません。ただ、何を期待すればいいのかがわかるのです。例えば、カナダでよく焼いた「そば粉のチョコチップクッキー」は、全粒粉を使ったので、より濃く、土っぽい味に仕上がりました。
写真のサブレは、最近フランスに戻ったので、フランスのトレブルック社の小麦粉を使ったので、色が薄く見えます。
このそば粉のサブレの保存方法
完全に冷めたら、密閉容器で2週間ほど保存できます。日にちが経つにつれ、味がなじんでおいしくなります。
また、このサブレは冷凍保存も可能です。密閉容器に入れて冷凍庫で3ヶ月間保存できます。
注意事項
このサブレは、バターの風味が強いので、良質のバターがあれば、よりおいしくいただけます。ヨーロッパ産の脂肪分の多いバターが理想的です。
サブレの繊細な食感を出すには、生地を泡立てすぎないことがポイントです。最初はパサパサしているように見えますが、優しく叩き続けると水分が出てきて、生地がざっくりとした厚みのあるボール状にまとまってきます。まとまってきたら、すぐに混ぜるのをやめます。
丸太の形にした後、生地を固め、切りやすくするために冷蔵庫で最低2時間休ませる必要がある。理想的には一晩冷蔵庫に置いておくと、風味がよくなります。
私は荒く刻んだダークチョコレートを使うのが好きです。でも、チョコレートチップでも十分です。
材料
1 ¼ カップ (156g) 汎用小麦粉
そば粉 3/4カップ（95g）（※上記参照）
塩 小さじ1/4
1 カップ (2 スティック/225g) 無塩バター（室温）-柔らかくする
グラニュー糖 2/3カップ(133g)
バニラエッセンス 小さじ1
ダークチョコレート（荒く刻んだもの）1/3カップ（116g） - またはチョコレートチップ
作り方
ステップ1：中くらいのボウルに、万能粉、そば粉、塩を入れ、泡立て器で混ぜます。
ステップ2：大きなボウルに、バター、砂糖、バニラを入れ、ふわふわになるまで、約1分間、クリーム状にします。
ステップ3 - 小麦粉と刻んだチョコレートを一度に追加し、ちょうど混ざるまで混ぜる。
ステップ4 - 打ち粉をした作業台に生地を移し、手で生地を直径2インチほどの長い丸太に成形する。生地は密度が高いので、長い丸太にするのが大変な場合は、短い丸太を2つ作ってください。ラップでしっかりと包み、冷蔵庫で2時間以上、できれば一晩寝かせます。
当日、オーブンを180℃に熱し、天板2枚にパーチメント紙を敷きます。
ステップ5 - 丸太は、少なくとも1時間前に冷蔵庫から出し、固すぎないようにします。ラップを外し、鋭利な包丁で生地を1/4インチの厚さのコイン型にスライスします。チョコレートの塊にナイフを当てると、生地が少し崩れるかもしれませんが、指で簡単に生地のコインの形を整えることができますので、ご心配なく。
ステップ6 - コインを天板に3.8cm以上離して並べます。
12分、またはサブレの表面がきつね色になるまで焼く。オーブンから取り出し、2分ほど置いてから、クーリングラックに乗せます。
参考 料理研究家 オードリー
チョコレートチップ入りそば粉のサブレ
分量 2ダース 準備時間： 20分 + 一晩冷やす 調理時間： 12分
アルザス風バターサブレ
フランスの休日のクッキーのレシピで、レパートリーとして持っておきたいものがあれば、これです。アルザス地方のバターサブレは、「バターブレードル」と呼ばれ、フランスで最も一般的に作られ、祝日に楽しまれている切り抜きクッキーです。バターの風味とレモンの皮の香りがほのかに漂い、サクサクとした食感で食べ応えがあります。
また、作り方も簡単なので、家族みんなで楽しめるお菓子作りです。ギフトにも、ツリーにも、その場で食べるのにも最適です。
調理上の注意点
無塩の常温バターを使用してください。
このバターサブレは、レモンの皮で味付けしていますが、これはお好みで。また、オレンジの皮や、すりおろしたシナモン小さじ1/2を使ってもよいでしょう。
生地は混ぜすぎず、材料がちょうど混ざったところで止めます。生地はあまり混ぜない方が、繊細な食感のサブレに仕上がります。逆に、混ぜれば混ぜるほど、サブレは硬くなります。
このバターサブレは、あまり黄金色に焼くのではなく、卵液の黄色が少し残っているくらいの淡い色に仕上げます。ブルトンの塩バターサブレと比べると、かなり淡い色をしています。
星形のクッキングカッターを使いましたが、どんな形でも大丈夫です。クリスマスツリーに飾るなら、爪楊枝やストローでクッキーのてっぺんに穴を開けてもいいですね。
このアルザス風バターサブレのレシピを、ぜひ皆さんにも楽しんでいただけたらと願っています。
材料
砂糖 1/2カップ＋大さじ2杯（125g）
レモンの皮 ½個
無塩バター1/2カップ（125g）（室温に戻しておく
卵黄（大）4個
強力粉 2カップ（250g）
塩 小さじ1/2
卵液用
卵黄（大）1個分
牛乳 大さじ1杯（15ml）
作り方
調理上の注意をよく読んでから始めてください。
ステップ1 - 大きなボウルに、砂糖とレモンの皮を入れます。指でこすると、皮から油分がでてきて、砂糖がしっとりとした塊になります。バターを追加し、泡立て器でふんわりとした食感になるまで混ぜます。卵黄を追加して、混ぜ合わせます。ヘラか木べらに持ち替えて、小麦粉と塩を追加し、全体がざっくりとしたボール状になるまで混ぜます。プラスチックフィルムで包み、2時間以上冷やします。
オーブンを180℃に予熱し、ラックを真ん中に置く。パーチメントペーパーを敷いた天板を2枚用意します。
ステップ2 - 冷蔵庫から冷やした生地を取り出し、ラップを外し、打ち粉をした作業台の上に移します。厚さ1.27cmになるまで生地を丸め、クッキーカッターで形を切り取ります。オプション：クリスマスツリーに吊るす場合は、爪楊枝やストローでクッキーの上部に穴をあけることができます。
ペーパーを敷いた天板にサブレを移す。生地が少し粘着性がある場合は、ヘラでサブレを作業台から丁寧に剥がすとよいでしょう。
ステップ3 - 小さなボールに卵黄と牛乳を入れ、サブレの表面に卵液を塗ります。
10分ほど焼き、サブレの端が軽くきつね色になるまで焼きます。
すぐにクーリングラックに移します。
注意事項
アルザス風バターサブレは、ブリキ製の箱に入れて3ヶ月、密閉容器に入れて6ヶ月保存できます。クリスマスツリーに飾れば、2週間ほど日持ちします。
ブルトン塩バターサブレ
ブルトン塩バターサブレは、フランス語でガレットブルトンヌと呼ばれています。小麦粉、砂糖、卵、そして海塩を加えたたっぷりのバターというシンプルな材料で作られる、サクサクした「砂」のようなクッキーです。ブルターニュ地方のパン屋さんでは必ずと言っていいほど見かけるし、現地の人も「これが一番好き」と口を揃えて勧めます。
つまり、甘さとしょっぱさが絶妙にマッチし、仕上げにたっぷりの有塩バターがかかっているのが特徴です。
さて、この「ブルトン塩バターサブレ」の作り方は、他のブルターニュ料理のレシピと同様、とてもシンプルです。ブルターニュの料理人は、シンプルで上質な食材を好みます。そこで、このレシピで最も重要な2つの材料であるバターと塩の選び方について、始める前にいくつか注意点を挙げておきます。
このサブレはバターの風味が強いので、良質のバターがあれば、とてもおいしくできます。しかし、正しいバターを選ぶことも必要です。
フランスでは、無塩バター（beurre doux）、有塩バター（beurre demi-sel）、有塩バター（beurre salé）があり、有塩バターは海塩フレーク入りで、有塩バターよりも3〜5％程度塩味が強くなっています。
後者のブール・サレは、ブルターニュ地方やノルマンディー地方など、フランス北西部で多く食べられている。そして、この塩バターサブレを作るのに使うべきは、この「ブール・サレ」なのです。カナダのキッチンでは、この有塩バターを無塩バターで再現し、そこにフルール・ド・セルを加えています。無塩バターを使うことで、バターの塩分とレシピの塩分濃度をコントロールでき、シーソルトフレークによる塩味と歯ごたえをきちんと再現することができるのです。
アメリカやカナダのスーパーでは、「デミセル」フランスバター（Echire'sなど）や、ヨーロッパスタイルのバター（Land O Lakes'など）もよく見かけますので、ご注意ください。これらは間違いなく良質なバターだと思いますが（他のお菓子作りに使うことを強くお勧めします）、「ブールサレ」（粗塩を使った有塩バター）ではないです。同じ量の塩や海塩の結晶が含まれていないため、出来上がったサブレに本物の味を与えることはできないのです。
正しい塩の選び方
バターに塩を振って本格的な味に仕上げるには、フランスのフルール・ド・セルに頼っています。一般のフランス人の食糧庫には、フランスから持ち帰ったフルール・ド・セルがいつも1、2袋ストックされていますが、アメリカやカナダの食料品店では、オリジナルのフルール・ド・セル・ド・ゲランドがオンラインや一部のスーパーで販売されていることがあります。
もしフルール・ド・セルが見つからない場合は、他の良質な海塩フレークを探してみてください。マルドンもとてもおいしいです。マルドンは細かいフレーク状ですが、このレシピではフルール・ド・セルと同じ容量にすることができます。
ブルトンの塩バターサブレは、フタ付きの長方形のブリキ箱に入っていることが多いようです。ブルターニュの生活を描いたイラストや写真で飾られているのが一般的です。
ブルターニュとカナダを行き来する生活を長年続けてきた人は、この箱をいくつかカナダに持ち帰り、いつも台所で食べごろのサブレを数回に分けて作っているので、とても有効に使っています。
ブリキの箱に入っていない場合は、密閉できるタッパーにサブレを入れておくと、10日ほど日持ちします。
材料
無塩バター1カップ（250g）（室温でさいの目に切る
砂糖 1/4カップ（250g）
全卵3個＋卵黄1個
小麦粉4カップ（500g）
フルール・ド・セルやマルドンなどの海塩 小さじ1と1/2（8g)
牛乳 大さじ1杯 (15g)
作り方
大きなボウルにバターと砂糖を入れ、軽くふわふわになるまで混ぜる。全卵3個を混ぜ合わせ、さらに混ぜ合わせる。
小麦粉と塩を合わせてふるい、バターと砂糖と卵を混ぜたものにかける。ヘラで全体を混ぜ合わせ、ボール状にする。混ぜすぎるとサブレが硬くなってしまうので、材料がすべて混ざったらすぐに混ぜるのをやめるのがポイント。生地をビニールフィルムで包み、1時間冷やす。
オーブンを180℃に熱し、ラックを真ん中に置く。
生地をパーチメントペーパーの上に置く。もう1枚のパーチメント紙を重ね、厚さ1.27cmになるまで生地を丸める。パーチメント紙をはがし、5cmの丸いクッキーカッターで生地を丸く切り抜く（本格的に作りたい場合は、ホタテ型にする）。
パーチメント紙を敷いた天板に丸い生地を移します。生地はまだかなり粘着性があるので、ヘラで円を微妙にほぐすとよい。
小さなボウルに卵黄と牛乳を溶かし、丸い生地の表面に卵液を塗る。フォークで丸い生地の上に十字の模様をつける。
途中で天板を回転させながら25分焼く。
すぐにクーリングラックに移しておく。
ラズベリージャム入りサブレのサンドウィッチ
フランス語で「ルネット・ド・ロマン」と呼ばれるこのラズベリージャム入りサブレは、フランス南東部の小さな町ロマンシュールイゼール生まれのおいしいクッキーです。パテ・サブレとジャムの2層構造で、バターの香りと甘さ、サクサクとした食感が絶妙です。
フランス全土で大人気のお菓子で、フランス国内のほとんどのパン屋さんで、"le goûter"（午後4時のフランスのおやつタイム）に食べることができます。フランスではほとんどのスーパーで売られていますが、家庭で一から作るのも簡単で、出来上がりもとてもきれいです。
ルネット・ド・ロマン」は、真ん中に2つの穴が開いた長方形のクッキーで、「ルネット（英語ではeye glasses）」という名前もそのためです。しかし、スカラップ型の長方形のクッキー型はなかなか手に入らないので、シンプルなスカラップ型の丸い型を選び、穴は真ん中に1つだけ開けました。そうすることで、このサブレサンドイッチはより身近に、より小さく（だからもっとたくさん食べられる！）なるのです。
調理上の注意点 :
生地をこね過ぎると、サブレが硬くなります。
サブレを焼いている間は、オーブンから目を離さないでください。
ブルトンのサブレよりずっと淡い色）、すぐに黄金色になりすぎることがあります。焼きすぎて黄金色になると、固くなり、ジャムを挟んで食べるのが難しくなります（崩れてサンドイッチが汚くなる）。
ルネット・ド・ロマンは伝統的にラズベリージャムで作ります。私はBonne Mamanのジャムを愛用しています（広告なし、ここのジャムが好きなだけです！）。でも、イチゴ、ブルーベリー、アプリコット、オレンジマーマレード...あるいはレモンカード、キャラメル、ヘーゼルナッツスプレッドなど、お好みのジャムを選ぶことができますよ。
私は、このルネットを翌日に食べるのが好きなんです。サブレのクッキーはジャムの水分で少し柔らかくなり、ジャムの水分は少なくなり（翌日には少し粘りが出る）、サンドイッチの密閉性も良くなり、散らからず、より楽しく食べることができるようになりました。
材料
無塩バター（冷やして角切りにする）1/3カップ＋大さじ1（95g)
1 ¾ カップ (220g) 汎用小麦粉、プラス作業台用に余分な量
粉砂糖 ½カップ＋大さじ1杯（75g）（まぶし用に追加
塩 小さじ1/2
卵黄 3個
バニラエッセンス 小さじ1
ラズベリージャム ¾カップ(240g)
作り方
上記の調理上の注意をよく読んでから始めてください。
ステップ1 - 生地を作る。大きめのボウルに、角切りにしたバター、小麦粉、粉砂糖、塩を入れて混ぜます。手のひらを使って、粗めの砂状になるように混ぜる。卵黄とバニラエッセンスを加え、生地が滑らかなボール状になるまで混ぜる（練り過ぎないように注意）。ビニールフィルムで覆い、2時間冷やす。
2時間後、オーブンを180℃に熱し、クッキングペーパーを敷いた天板を2枚用意します。
ステップ 2 - サブレの形を整え、カットする。 冷蔵庫から出した生地を、打ち粉をした作業台の上に移す。厚さ3mmにのばす。6.25cmのカッターで、24個の丸いクッキーを切り出す。2.5cmのカッターで、半分の円の中心に穴をあける。
ステップ3 - サブレを焼く。サブレの丸い部分（中心に穴が開いていないもの）を天板に、もう半分（穴が開いているもの）をもう一つの天板に移します。1枚目（穴のないサブレ-「底」）を11～12分、縁がほんのりきつね色になるまで焼く。すぐに冷却ラックに移す。2枚目（穴あきサブレ）は、8-9分焼く。
ステップ4 - サブレのサンドイッチを組み立てる。室温に戻したら、ジャムを大さじ1杯（15g）ずつ、底の中心に置く。クッキーの上に粉砂糖をまぶし、ジャムの上にのせて、クッキーサンドを閉じます。
密閉容器で4日間保存可能です。
柑橘類の皮の砂糖漬けとアーモンドのスパイスクッキー
シナモン、ナツメグ、ジンジャー、クローブ、柑橘類の皮の砂糖漬け、蜂蜜、アーモンド、キルシュ酒...ホリデーシーズンのスパイスや調味料が好きなら、きっと満足することでしょう。この人気のレッケルクッキーは、ホリデーシーズンのすべての味を小さなサイズに凝縮しています。「レッケリー」とは「小さなお菓子」という意味で、まさにその通り。もちもちとした食感で、端はカリッとしており、スパイスの香りが豊かです。
スイス生まれのホリデーの定番
レッケルクッキーはスイス生まれのお菓子ですが、アルザスでもクリスマスの時期になるとパン屋さんやマーケットの屋台でよく見かけるようになります。スペキュロスやチョコレートでコーティングされたシュプリッツ、バターブレードル、リンツァークッキーなどなど、アルザスでは「ブレデレ」と呼ばれるクリスマスクッキーの "お盆 "の一部になっているほど。
待てば待つほど、おいしくなるクッキー
このレッケルクッキーは簡単に作れますが、時間と忍耐が必要です。生地は最低でも一晩、理想的には2、3晩寝かせる必要があります（もっと長く、1週間ほど待つ人もいます）。この間に、スパイス、ハチミツ、柑橘類の皮の風味が溶け合い、風味がよくなる。また、発酵が始まるので、クッキーに独特の風味が生まれます。だから、待てば待つほどおいしくなるのです。
食感としては、このレシピでは、歯に少しくっつくような噛みごたえで、底はカリッとした食感になります。歯ごたえがあって柔らかいのが好きな人もいれば、とてもサクサクしているのが好きな人もいます。私はちょうど真ん中くらいが好きです。
柑橘類の皮とアーモンドのスパイスクッキー（レッケリ）の作り方
レシピは、はちみつ、砂糖、レモンの皮、スパイスを一緒に鍋で温めることから始まります。こうすることで砂糖を溶かし、スパイスの風味を生かすことができるのです。次にキルシュ、スライスしたアーモンド、柑橘類の皮を追加し、混ぜ合わせます。
別のボウルで小麦粉と塩、ベーキングソーダを混ぜます。この材料に蜂蜜を追加し、混ぜ合わせる。生地はかなり厚く、かき混ぜるのが難しいはずです。完全に混ざったら、パイ生地のようなざっくりとしたボール状になります。
生地を1時間冷やしたら、大きな正方形に丸め、再び蓋をして1〜3日休ませる。待てば待つほど美味しくなることを覚えておいてください。写真のレッケルクッキーは一晩寝かせてもおいしくできました。
この休ませた後、大きな四角い生地を焼き、氷砂糖、キルシュ、水で作ったグレーズをたっぷりとかけます。
完全に冷めてグレーズが固まったら、大きな正方形を小さく切り分けて食べることができる。
調理上の注意点 :
このレシピには、挽く必要のあるスパイスがいくつか含まれています（例：シナモン、クローブなど）。スパイスグラインダーを使うと、スパイスのブレンドがより簡単になります。
レッチェルのレシピには、伝統的にキルシュが使われます。キルシュが苦手な方は、ラム酒で代用することもできます。
ビスケットを切る前に、包丁に中性油を軽く塗っておきます。こうすることで、包丁が砂糖漬けの皮にくっつくのを防ぎ、きれいに切ることができる。大きな正方形の端の部分（4つの側面）はとてもカリカリ・固い傾向があり、内側はモチモチ・柔らかくなっています。
私はこの端の部分を切り落とすのが好きだが（1/2-1インチほど一周切り落とす）、お好みで残しておくとよいでしょう。
レッケリー
柑橘類の皮とアーモンドのスパイスクッキー（Leckerli）を、ぜひ皆さんも好きになってください。ホリデーシーズンに作ったり、ホストファミリーのために常備したり、クッキーの交換会に出したりする定番のお菓子です。
材料
蜂蜜 3/4カップ(250g)
砂糖 3/4カップ(150g)
レモンの皮 小さじ1/2
シナモンパウダー小さじ1（すりおろしたシナモンが理想です）
ナツメグ 小さじ1/4
ジンジャーパウダー 小さじ1/2
クローブ 小さじ1/4
挽きたての黒胡椒 小さじ1/4
キルシュ 大さじ3杯(45ml)
スライスアーモンド（トーストしていないもの） 150g
柑橘類の皮（レモンやオレンジの皮など）100g（さいの目に切ったもの
小麦粉 300g（1/2カップ
塩 小さじ1/2
重曹 小さじ1/2
アイシング用。
粉砂糖 1/2カップ(63g)
キルシュ 大さじ1杯 (15ml)
1 ½ (22.5ml) 大さじ1杯の水
作り方手順
上記の調理上の注意をよく読んでから始めてください。
ステップ 1 - 中火の鍋に、はちみつ、砂糖、レモンの皮、シナモン、ナツメグ、ジンジャー、クローブ、ブラックペッパーを入れ、中弱火にかける。かき混ぜながら、砂糖が完全に溶けるまで5分ほど煮る。火を止め、5分ほど冷ます。
ステップ2 -キルシュをかき混ぜる。はちみつがまだ熱いと、キルシュを入れるときにジュワッと音がするので、勢いよくかき混ぜると止まります。スライスアーモンドと柑橘類の皮の砂糖漬けを追加し、コーティングが完了するまで混ぜる。
ステップ3：別の大きなボウルに、小麦粉、塩、ベーキングソーダを入れ、アーモンドとはちみつを混ぜたものを加える。アーモンドとはちみつを混ぜたものを追加して、木べらで混ぜ合わせる。生地を平らな長方形に整え、プラスチックフィルムで包む。1時間冷やす。
ステップ 4 -大きな天板にパーチメント紙を敷き、その上に小麦粉をまぶす。1時間後、冷蔵庫から生地を取り出し、小麦粉をまぶしたパーチメントペーパーの上に生地を移します。プラスチックフィルムを取り除き、生地を12x12インチの正方形に伸ばす（厚さは約1インチ）。プラスチックフィルムでよく覆い、一晩、または3日ほど冷やす。
翌日、オーブンを205℃に温めておく。
ステップ5 -焼成の30分前に天板を冷蔵庫から出す（ビニールは剥がす）。生地を12分、またはキツネ色になるまで焼く。生地を焼いている間に、アイシングの準備をする。アイシングシュガー、キルシュ、水を混ぜ、塗りやすい硬さになるまで混ぜる。
オーブンから生地を取り出し、ベーキングトレイに2分間置いてから、冷却ラックに移す。アイシングを生地全体に塗る。室温まで完全に冷ます。
ステップ6 -完全に冷めたら、大きな正方形を2x2インチの小さな正方形にカットする
薄焼きスパイスアーモンドクッキー (Pains d'Amandes)
シナモン、ナツメグ、アーモンドで味付けした、サクサク食感のスライス＆ベイククッキー
フランス北部とベルギーにまたがるフランダース地方の名物で、「パン・ダマンド」と呼ばれる薄焼きスパイスアーモンドクッキーです。シナモン、ナツメグ、アーモンドを使用し、スライスして焼く長方形のクッキーは、スパイスの効いた温かい味わいとサクサクとした食感が特徴です。
「パン・ダマンド」は、フランダース地方でコーヒータイムによく食べられているクッキーです。ほとんどのスーパーやマーケットで手に入ります。また、大量に作っても簡単にできるため、ホームベーカリーでも人気があります。
レシピはいろいろありますが、ゴールデンシュガーやブラウンシュガー、生地に風味をつけるためのシナモン、サクサクとした食感を出すためのアーモンド（ホールでもスライスでも可）などは、ほぼ必ず入っています。
味はスペキュロス・クッキーに似ていますが、アーモンドの香ばしさが追加されたような感じです。とてもサクサクしているので、やみつきになりそうです。コーヒーや紅茶につけてもいいし、そのまま食べてもおいしい。また、長方形の形は、アイスクリームに刺すのに最適です。
カソナード "について
フランス北部のフランドル地方の多くの焼き菓子と同様に、この薄いスパイス入りアーモンドクッキー（Pains d'Amandes）も、伝統的に「カソナード」（黒砂糖または黄金糖）を使って作られています。
カソナードが北フランスで愛されていることは、あまり知られていないのです。 19世紀、フランスの植民地からダンケルク港を通じてサトウキビを輸入し、フランス領フランドル地方の首都リール周辺にフランス初の製糖工場が設立されました。当時、カソナードは家庭の常備品となり、料理人やパン職人たちは砂糖を使ったレシピに無限のインスピレーションを得ました。
現在でも、カソナードは北フランス料理で重要な位置を占めている。ラ・タルト・オ・シュクル（砂糖のパイ）、レ・ゴーフル・フレ・オ・シュクル（砂糖入りワッフルクッキー）、そして最も人気のあるビーフ＆ビール・カルボナードなど、人気のある郷土料
理で楽しまれています。
このレシピは、金砂糖（Cassonade Blonde）と黒砂糖（Cassonade Brune）のどちらで作るか試してみたところ、黒砂糖の方が味に深みが出ました。金平糖で試したところ、こちらも美味しかったのですが、ちょっと微妙な味わいでした。クリスタルシュガーやタービナド（粗製糖）を使ったレシピもありますが、そちらの方がよりサクサクしたクッキーに仕上がると思います。
パン・ダマンドの保存方法は？
密閉容器に入れ、室温で12日間保存できます。
冷凍の場合は、密閉容器に入れ、3ヶ月間保存できます。
焼成時の注意
このレシピでは、クッキーの生地を一晩冷蔵庫で休ませて固める必要がありますので、計画的に行ってください。
このレシピの最初のステップは、バターと砂糖を鍋で溶かすことです。 バターは完全に溶かす必要がありますが、砂糖は完全に溶かさないようにしてください。砂糖の結晶をそのままにしておくと、このクッキーの特徴であるサクサク感が出ます。
天板はシリコンマットではなく、パーチメントペーパーを敷くことをお勧めします。パーチメント紙を使うと、クッキーは乾燥し、サクサクに仕上がりますが、マットを使うと、サクサクにならないことがあります。
このレシピは簡単ですが、生地を薄くスライスするところだけが、少しデリケートな工程かもしれません。冷蔵庫から出すと、生地はすぐに温まり、やわらかくなります。特に固いアーモンドに当たると、柔らかく、厚く、不揃いなスライスになります。切れ味の良いナイフを使いましょう（これは必須です）。素早く、自信を持ってスライスをカットしてください。
焼いている途中で、クッキーのスライスを裏返す必要があります。その際、私は大きなヘラを使い、一度に2-3枚のクッキーの下に滑り込ませ、裏返すのが好きです。一枚ずつクッキーの下に滑り込ませるより、その方が簡単です。
このレシピには、天板のほかに、8×8インチ（20.3×20.3cm）の正方形のフライパンか9×5インチ（22.9×12.7cm）のローフパンも必要です。
この薄いスパイス入りアーモンドクッキー（Pains d'Amandes）のレシピを皆さんが気に入ってくださることを願っています。
材料
無塩バター1/2カップ（大さじ8杯、1本/115g
ブラウンシュガー 1/3カップ(295g)
シナモン 小さじ1/2
すりおろしたナツメグ 小さじ1/4
水 1/3カップ (79g/ml)
万能小麦粉2カップ（325g)
塩 小さじ1/4
重曹 小さじ1/4
ホールアーモンド（ブランチングしていないもの）1カップ（85g）
アーモンドスライス 1/3カップ (30g)
作り方
ベーキングノート（上記）を必ず読んでから始めてください。
ステップ1：中くらいの鍋に、バター、砂糖、シナモン、ナツメグ、水を入れて、中火にかけます。中火にかけ、時々かき混ぜながら、バターが完全に溶けて、砂糖がまだ粒状になるまで溶かす（ここでは、砂糖を完全に溶かさないようにする）。すぐに火からおろす。
ステップ2 - 大きめのボウルに、小麦粉、塩、重曹を入れ、混ぜ合わせる。砂糖を入れ、木べらで混ぜ合わせる。アーモンドとアーモンドスライスを追加して、また混ぜ合わせる。
ステップ3 - 8x8インチ（20.3x20.3cm）の四角いフライパンか9x5インチ（22.9x12.7cm）にパーチメント紙（底と側面）を敷きます。生地をフライパンに押し込んで、プラスチックフィルムで覆う。一晩冷やす。
翌日、オーブンを325°F（165℃）に予熱し、ラックを真ん中に置き、天板2枚にパーチメントペーパーを敷いて並べます。
ステップ4 -生地をフライパンから取り出し、ラップを解いてまな板の上に移します。ファッジの固いブロックのような形になるはずです。
8インチ×8インチの正方形のフライパンを使った場合、まず正方形の真ん中を切ります（4インチ×8インチの長方形が2つになるように）。鋭利なナイフで、長方形を1/8インチ（またはできるだけ薄く）にスライスする。スライスしたものを天板に並べ、スライスしたものとスライスしたものの間に1インチ以上の間隔を空ける。
一度に1枚ずつ、10分間、表面がきつね色になるまで焼く。すぐに裏返し、8〜10分、表面がカリッとするまで焼く。
クッキングラックに移す。
アーモンドシナモンサブレクッキー（アルザス風シュヴァヴェブレーデレ）レシピ
材料
汎用小麦粉4カップ（500g）
挽いたアーモンド1.5カップ(150g)
挽いたシナモン 大さじ1杯(7.5g)
塩 小さじ1/4
砂糖 1カップ(200g)
無塩バター1カップ（250g）（室温で
卵（大）2個（室温
卵液用
卵黄（大）1個分
牛乳 大さじ1杯（15ml）
作り方
ステップ1 - 大きなボウルに、小麦粉、アーモンド、シナモン、塩、砂糖の材料を入れて、泡立て器で混ぜます。粗く切ったバターを追加し、豆粒大のバターが見えるくらいになるまで、指で混ぜる。
卵を追加し、再び混ぜ合わせ、生地がざっくりとしたボール状になるまで混ぜる。生地をラップで包み、2時間以上、または一晩冷やす。
オーブンを180℃に予熱し、ラックを真ん中に置く。パーチメント紙を敷いた天板を2枚用意します。
ステップ2 - 冷蔵庫から冷やした生地を取り出し、ラップを外し、打ち粉をした作業台の上に移します。この時、生地を2つに分けてから伸ばすと良い。厚さ1.27cmになるまで生地を伸ばし、クッキーカッターで形を切り取ります。
ペーパーを敷いた天板にクッキーを移す。生地が少し粘着性がある場合は、ヘラでクッキーを作業面から微妙に剥がすとよいでしょう。
ステップ3 - 小さなボウルに卵黄と牛乳を溶かし、クッキーの表面に塗る。
クッキーの端が軽く黄金色になるまで、12分焼きます。クッキーを天板の上で1分ほど冷まし、クーリングラックに移して完全に冷ます。
室温まで完全に冷めたら、ブリキ製の箱に入れて保存する。
アーモンドシナモンショートブレッドクッキーの保存方法
カウンターで - 金属製のブリキ箱に入れて、カウンターで3ヶ月間保存できます。
冷凍庫で - 密閉容器に入れれば、6ヶ月間保存可能です。解凍する場合は、カウンターの上に一晩置いてください。
このレシピで約75枚のクッキーが作れます。ホストファミリーやホリデーシーズンのクッキーの交換会用にたくさんのクッキーを作るのに理想的です。もっと少ない枚数で作りたい場合は、レシピを半分にすることができます。
注意事項と代用品
クッキー生地は、丸める前に少なくとも2時間冷やす必要があるので、適宜計画してください。生地は一晩または2日前まで冷やすことができます。
バターは無塩で室温のものを使用してください。
生地を混ぜすぎないでください。
材料がちょうど混ざったところで止めます。
そのためには、（スタンドミキサーではなく）手でこの生地を混ぜたほうが、生地の質感がよくわかると思います。
生地を混ぜる量が少なければ少ないほど、ショートブレッドクッキーの食感は繊細になります。
逆に、混ぜれば混ぜるほど、硬くなります。
クッキーカッターの形はお好みで。
挽いたアーモンドとシナモンを使ったクリスマスの定番クッキー
このアーモンドシナモンサブレッドクッキーは、アルザス風シュヴァウブレッドと呼ばれ、フランス東部のアルザスで祝日に作られる代表的な「ブレッドレ」クッキーの一つです。アーモンドとシナモン少々、そしてたっぷりのバターで作るこのクッキーは、簡単に作れて、砂のような食感で、ほんのりスパイスとナッツの風味がします。ホリデーシーズンのクッキーボックスには欠かせないレシピです。
アルザス地方のクリスマス・クッキーの伝統
東フランスのアルザス地方では、クリスマス・クッキーは「ブレデレ」とも呼ばれ、クリスマスのお祝いに欠かせない存在です。早くも11月中旬には、パン職人たちが様々なクッキーを大量に仕込み、陳列して売り始めます。クリスマスの時期にアルザスを訪れると、どのパン屋さんでも、どの市場の屋台でも、この小さなクリスマス・クッキーを目にすることができます。
ブレデレのレシピは、伝統的なものから現代的なものまで、何百種類も存在します。味も、食感も、形も、切り抜き、スライス、パイピングなどさまざまです。最も伝統的で有名なレシピは、バターブレーデル、リンツェルクッキー、スプリッツクッキー、レッケルクッキー、そしてこのシュヴァウブレーデルなどです。
アルザスの人々は、家庭でブレーデルクッキーを作り、休日に友人や家族に振舞うのが大好きです。
